Október közepén már javában dübörög a magyar birsalma szezonja: ne maradj le róla, ugyanis ez a kőkemény, nyersen szinte ehetetlen gyümölcs egy kiváló lekvár- és kompótalapanyag. Bár számtalan különféle készítmény formájában szeretjük, a magyarok egyik örökzöld nagy kedvence a birsalmasajt, amit – igaz, kevergetése alaposan megdolgoztatja a karizmokat – valójában pofonegyszerű elkészíteni.

Bár napjainkban egyre kevesebben ültetik, nagyszüleink, dédszüleink idejében a háztáji kertekben ugyanolyan gyakori gyümölcsnek számított a birsalma, mint a sima alma, a körte, a szilva vagy a barack. Nézzük, mi mindent érdemes tudni erről a különleges alapanyagról, honnan tudjuk, hogy valóban érett gyümölcsre akadtunk és milyen előkészületeket kell elvégeznünk ahhoz, hogy díjnyertes birsalmasajtot készíthessünk belőle!

Milyen gyümölcs a birsalma és mikor van a szezonja?

A birsalma és a birskörte (a két gyümölcs ugyanúgy használható, a kettő közti különbség mindössze a termés formájában rejlik) az alma- és körtefélék rokona, szezonja szeptember végén indul és egészen november közepéig/végéig tart. Ez a különleges rózsafaféle eredetileg a Kaukázus térségéből származik, azonban évszázadok óta termesztjük Magyarországon is.

Érdekesség, hogy régen nem csak gasztronómiai élvezeti értékéért fogyasztották, hanem a népi gyógyászatban is kiemelt szerepe volt. Többféle betegséget is kezeltek birsalmával, ezek közé tartoztak a különféle emésztési problémák, a vérzékenység és a reuma is. Mivel a birsalma nyersen szinte kőkemény és nagyon savanyú, frissen nem érdemes fogyasztani, viszont feldolgozott állapotában rengeteg különféle élelmiszerként és italként hasznosíthatjuk.

Mire jó a birsalma, mi mindent készíthetünk belőle?

A birsalmát alapvetően a befőzőgyümölcsök közé soroljuk, mert bár frissen nem nevezhető finomnak, megfőzve és cukorral édesítve igazán ízletes, karakteres ízvilágú élelmiszereket készíthetünk belőle. Legismertebb birsalmaalapú készítményünk a birsalmasajt, de főzhetünk belőle különféle dzsemeket és lekvárokat is – a különbség mindössze abban áll, mennyi folyadék hozzáadásával és mennyi cukorral főzzük meg a gyümölcsöt.

Tudod, miért nem szabad meghámozni a birsalmát?

A birsalma azért kiváló lekváralapanyag, mert a héjában, a héj alatti húsban és a magház környékén rengeteg pektin található, ami nem más, mint egy természetes zselésítőanyag. A birsalmasajt és a birslekvár készítése során nem szerencsés megválni a héjtól, mert a pektinben gazdag részek nélkül a lekvár nem fog tudni úgy besűrűsödni, ahogy szeretnénk. A pektin egyébként nem csak a lekvárunknak tesz jót, hanem az egészségünknek is, ugyanis szervezetünkben megköti a káros anyagokat és segíti azok távozását egyféle természetes méregtelenítőszerként.

A birsalma kemény húsú gyümölcsként remek kompótalapanyag, amelyet cukros szirupban, fahéjjal és szegfűszeggel ízesítve szokás befőzni. A birsalmakompót régen valódi csemegének számított, gyakran fogyasztották desszert gyanánt vagy főzték meg édesre hangolt habart gyümölcslevesnek és gyümölcsszósznak is, például natúr hússzeletek mellé. A modern gasztronómiában birsalma csatni formájában is találkozhatunk vele, amelyet szintén húsételek mellé szokás tálalni, ízét különféle fűszerekkel teszik még karakteresebbé.

A birsalmából készült italokról sem szabad megfeledkeznünk, melyek legfontosabb képviselői közé tartozik a birspálinka, ugyanis jó minőségű, tiszta szeszes italt lehet lepárolni belőle. Birsből egyébként alkoholmentes üdítő italt is készíthetünk: ilyen például a házi rostos ivólé, a birsalma főzőlevéből készült zamatos almaital vagy a birsszörp is. Érdemes nem csak önmagában, hanem más őszi gyümölcsökkel, például szilvával, almával, körtével együtt is kipróbálni.

Mi a birsalmasajt?

Cikkünk főszereplőjére, a birsalmasajtra visszatérve sokan ütközünk nehézségbe, amikor definiálnunk kell, pontosan milyen étellel is állunk szemben. Nos – bár sokan inkább a magyaros desszertek kategóriájába sorolnák -, a birsalmasajt valójában egy, a gyümölcsök magas pektintartalmának köszönhetően kemény, vágható állagúra főzött lekvár. Készítése során a gyümölcsöt teljesen pépesre főzik és addig kevergetik, amíg az összes felesleges folyadék el nem párolog belőle – így gyakorlatilag színtiszta gyümölcsesszenciából és cukorból áll.

A birsalmasajt eredeti receptje évszázadokra nyúlik vissza: elsőként Méliusz Juhász Péter református püspök, író, egyháztudós és botanikus írta le 1578-ban, mint gyógyhatású készítményt.

A birsalmasajtot egyébként valóban fogyaszthatjuk desszertként is, de hidegtálakon, sajttálakon is szerepeltethetjük édes kiegészítő gyanánt. Elkészíthetjük natúr ízesítésben, illetve kombinálhatjuk különféle aszalványokkal (pl. aszalt szilva, barack, mazsola, vörös áfonya) és magvakkal (leggyakrabban dióval öntik formába, de népszerűek a mandulás, pekándiós, mogyorós stb. verziók is) egyaránt. A magvakat érdemes egy serpenyőben szárazon lepirítani, mielőtt a birsalmasajtba tesszük, mert ettől erősebb lesz az ízük.

Recept: így történik a házi birsalmasajt készítése

Így, hogy tudjuk, milyen gyümölcs a birsalma, mi mindenre használják és pontosan mi is az a birsalmasajt, nézzük, hogyan tudjuk elkészíteni. A lent megadott arányok megtartásával nyugodtan növeljük vagy csökkentsük az alapanyagok mennyiségét, attól függően, hogy mennyi birsalmasajtot szeretnénk készíteni. Tippként elöljáróban eláruljuk: már négy nagyobb birsalmából is kiadós mennyiségű sajtot tudunk létrehozni, így - hacsak nem vagyunk az édesség fanatikus rajongói – szükségtelen a sajtkészítéshez ládaszám bevásárolni belőle.

Hozzávalók
6 db nagyobb birsalma vagy birskörte (kb. 2 kg)
1,5 kg kristálycukor
1-2 citrom leve szükség szerint
ízlés szerint dió/pekándió, más magvak vagy aszalványok

A birsalma előkészítése
Bár első ránézésre nehéz megmondani, mikor számít érettnek egy birsalma, a gyümölcs feldolgozásával érdemes megvárni a 80-90%-os érettségi szintet – erről a birs sárguló héja árulkodik (éretten sem lesz puha). Igaz, hogy a birs hetekig is eláll fonnyadásmentesen, ha hűvös, szellős helyen tároljuk (pl. erkélyen), ám célszerű a leszedését követően minél hamarabb feldolgozni, mert az állott gyümölcshús taplóssá válhat, a késői szüret pedig könnyen megbarnulhat.

A birsalmát birsalmasajthoz nem kell – és nem is szabad – meghámozni, azonban a héján található finom molyhosságot (mondhatni a birsalma „szőrét”) le kell dörzsölni egy szivaccsal. Mossuk meg, majd szeleteljük fel, távolítsuk el a magházat és a szárrészeket is, és már mehet is a birs a fazékba. Így, ebben a formában még nem lehet belőle birsalmasajtot főzni: öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi, majd főzzük benne teljesen puhára a birskockákat (ez nagyjából 30-35 percet vesz igénybe). Egy citrom levét célszerű a léhez adni, hogy megóvjuk a gyümölcsöt a barnulástól.

Birsalmapüré főtt birsalmából

A birsalmasajt készítése és formába öntése
Ha puhára főztük a birskockákat, öntsük le róluk a felesleges vizet (ezt ne dobjuk ki, ugyanis cukorral és karácsonyi fűszerekkel ízesítve nagyon finom házi üdítőital válhat belőle) – ebből a tiszta főtt gyümölcsből fogjuk elkészíteni a birsalmasajtot. Érdemes minél nagyobb átmérőjű fazekat használni, amiben könnyebb lesz a lekvárt keverni.

A birsalma pépesítéséhez használjunk botmixert, dolgozzuk vele a főtt gyümölcsöt teljesen simára, majd adjuk hozzá a péphez a kristálycukrot. A szakácskönyvekben a cukor adagolásáról más-más instrukciókat is olvashatunk, azonban általános szabály szerint 1 kg gyümölcspéphez 0,8-1 kg kristálycukrot célszerű adni. Ez a mennyiség első hallásra rengetegnek tűnhet, azonban szükség van rá, hogy a sajt megszilárdulhasson (ízlés szerint még egy kis citromlével tovább lehet savanyítani, ha szükségesnek ítéljük).

Birsalmapüré főzés után, besűrűsödve
Főzzük a birsalmasajt alapját a cukorral kis/közepes lángon, folyamatos kevergetés mellett (vigyázat, köpköd!) addig, míg megítélésünk szerint igazán sűrű nem lesz, színe pedig be nem sötétedik. Amikor már megfelelően sűrűnek ítéljük meg az alapot (egyre nehezebb keverni, könnyen ráköt a kanálra, az edény falára), vegyünk ki a masszából egy keveset és teszteljük le hideg tányéron: ha hamar megszilárdul, akkor készen vagyunk, ha nem, főzzük tovább kevergetve (nekünk kb. 1 órát vett igénybe).

Ha késznek ítéljük a folyamatot, fontos, hogy minél hamarabb kiporciózzuk a birsalmasajt masszáját a választott formába (pl. kistányér, ételhordó, bonbon formák stb.), mert nagyon gyorsan bőrösödni kezd, könnyen megköt. Amennyiben szilárd kiöntőformát használunk (pl. üveg tányér), nem pedig puha szilikont, ne felejtsük el folpakkal kibélelni azt, hogy könnyen ki tudjuk szedni, miután megkötött. Ha használunk pirított diót vagy más magvakat, aszalványokat, azt a kiöntés során kell a birsalmasajthoz adni.

A birsalmasajt szikkasztása
A birsalmasajt dermedési ideje hűtőben nagyon rövid: akár már egy órán belül képes teljesen megkötni, azonban a fogyasztásával mindenképpen célszerű másnap reggelig várnunk, hogy tökéletesen megkeményedhessen. A birsalmasajt alapból is a tartós élelmiszerek közé tartozik: ha eltesszük egy tiszta ételhordóba és betesszük a hűtőbe, akár karácsonyig is problémamentesen eltarthatjuk – azonban aki bombabiztos megoldást keres, annak érdemes megpróbálkoznia a birsalmasajt szikkasztásával is.

A birsalmasajt szikkasztása során helyezzük a formából kiborított birsalmasajtot (tetszésünk szerinti méretű darabokban) egy sütőpapírral kibélelt tálra vagy rácsra, majd tegyük jól szellőző kamrába, vagy otthonunkban a szekrény/hűtő tetejére. Naponta legalább egyszer forgassuk meg őket, hogy minden irányból egyformán érje a levegő: eleinte izzad, levet ereszt, majd lassan kiszárad, megszilárdul a külső felülete – akkor vagyunk készen, ha már semmilyen cukros lé nem szivárog belőle (kb. 1-3 hét). A megszikkasztott birsalmasajt hónapokig problémamentesen eltartható (idővel keményebb, szárazabb lesz), ha jól szellőző dobozban tároljuk.

Tippek és tapasztalatok
Bár egy nagyobb adag birsalmasajt elkészítése valóban fárasztó munka, azoknak, akik szeretik, érdemes évente egyszer megküzdeniük ezzel a hamisítatlan magyar édességgel. A fenti recept alapján mi már több alkalommal is megfőztük, a végeredmény pedig mindig tökéletes volt. Fontos: a birsalmasajt minősége akkor lesz a legjobb, ha friss és érett gyümölcsöt vásárlunk – részesítsük előnyben a háztáji kiskertekben termelt vagy a piacról származó magyar gyümölcsöt.

Még egyszer hangsúlyozzuk: ha jó birsalmasajtot szeretnénk főzni, a birsalmát nem szabad meghámozni, ugyanis a zselésedésért felelős pektin túlnyomó része a héjban és közvetlenül a héj alatt található. Érdemes több kisebb birsalmasajtot készíteni, öntsük az alapanyagot kreatív, dekoratív formákba, hogy akár karácsonyi gasztroajándékként is megállhassák a helyüket. Nekünk a pekándiós ízesítésű ízlik a legjobban, azonban érdemes minél több formulával kísérletezni, hogy megtaláljuk a kedvencünket.

• birsalma
• befőzés
• recept
• ősz