Azt halljuk mindenhol, hogy nincs egészséges táplálkozás teljes kiőrlésű lisztek, vagy gabonák nélkül. De tényleg így van, vagy ez csak egy jó marketingfogás? Mitől teljes kiőrlésű?

Teljes kiőrlésűnek azt nevezzük, amikor a gabonaszem minden részét, (a héjat, a csírát és a magbelsőt is) egyben őrlik meg. A teljes kiőrlésű liszt egyetlen jó tulajdonsága, hogy a rosttartalma nagyobb, mint a sima lisztté. De ez az egyetlen pozitív hozadék nem feltétlenül írja felül számos negatív tulajdonságát. Ahhoz, hogy megértsük mi is a baj a teljes kiőrléssel meg kell ismernünk az összetevőket, és azok tulajdonságait. Nézzük sorban!

A gabonaszem

A gabonaszem, ahogy az ábrán is látszik héjból, magbelsőből, és csírából áll. Ezek mindegyikének megvan a maga szerepe a gabona számára. A gabona célja a szaporodás, tehát a csíra biztonságos talajba juttatása. Ennek érdekében számos védelmi funkcióval rendelkezik. Ha nem védené a növény a gabonaszemet, akkor az nem kerülne a földbe, vagy nem egészséges állapotban, így egy idő után nem lenne képes szaporodni. A védelem első vonala a héj. Ez védi a szemet a külső ártalmaktól. A mag lesz a liszt előállítás kulcsa, itt található a legtöbb tápanyag, ez tartalmazza a sokszor emlegetett glutént is. A csíra pedig számos zsírsav, és aminosav mellett kiváló ásványianyag forrás.

A korpa 

A korpát előszeretettel ajánlják magas rosttartalma miatt. A rostok mint a cellulóz, hemicellulóz, inulin és a pektin fontos tápanyag szervezetünk számára. Nem szívódnak fel a tápcsatornában, hanem a vastagbélbe kerülve a bélflóra táplálékául szolgálnak, vagyis prebiotikus hatásúak. Ez rendkívül fontos szerep, hiszen így egyes bélbaktériumaink szaporodásához és jótékony működéséhez is hozzájárulnak. Például a butirát (vajsav) termelő baktériumok tápanyag forrásai. A butirát amellett, hogy kiváló energiahordozó szervezetünk számára, gyulladáscsökkentő és regeneráló hatása is van. Ezzel óvja vastagbelünket, és erősíti az immunrendszert. Kutatások szerint nagyjából 15 g pektint kellene fogyasztani naponta ahhoz, hogy ez a butirát termelés megfelelő mennyiségű legyen. A korpa pektin tartalma viszont csupán 3%. Ha az ajánlott 15 grammot korpából szeretnénk bevinni, ahhoz naponta 2,3 kg-ot kellene belőle elfogyasztanunk. Ezzel szemben 60 g almarostban pontosan 15 g pektin található. Emiatt tehát nem érdemes fogyasztani, mert naponta nem tudunk annyit bevinni, amennyi rostra szervezetünknek szüksége lenne.

Toxinok

A korpa védelmi funkciójáról már esett szó. Egyrészt a gombaölő szerek megtapadnak a korpán és nem engedik azok elszaporodását. Ez természetesen jó abban a tekintetben, hogy megóvják a gabonaszemet a gombásodástól. A gombaölő szerek között vannak az úgynevezett kitinszintézis gátlók. Ezeknek a szereknek a hatása abban rejlik, hogy gátolják a rovarok átalakulását fejlődését. De hogyan? A kitin egyik alkotóeleme a glükozamin, ami a porcaink alkotó eleme is. Tehát, a korpával ezt is bejuttatjuk szervezetünkbe, ami a porcszövetre nézve nincs túl jó hatással. Bármennyire is jól tárolják és szállítják a gabonákat, a korpában akkor is képződnek gombatoxinok, főleg az ökológiai gazdaságokban magasabb a jelenlétük, hiszen ott kevesebb, vagy más típusú természetes permetszert alkalmaznak. Ezek az úgynevezett mikotoxinok azonban nem veszélytelenek, sőt! A gyakoribb méreganyagok a T2 toxin, a DON (dezoxinivalenol), az F2 toxin a ZEN (zearalenon), vagy a HT-2-toxin. Ezek a mikotoxinok a melegvérű fajokra – emberre, emlősre, madárra – kimondottan veszélyesek, általában a májat és a vesét károsítják, illetve hosszú időn keresztül a szervezetbe jutva rákkeltő hatásúak lehetnek. Az alábbi tanulmány felhívja a figyelmet arra, hogy sajnos az élelmiszer szabványok nem fordítanak kellő figyelmet a mikotoxinok jelenlétére. A tanulmány szerint DON toxinra vonatkozóan az európai uniós határérték kenyérben 500 µg/kg. Ha a határértéknek megfelelően szennyezett kenyérből valaki 20 dkg-ot (két nagy szelet kenyér) elfogyaszt, akkor szervezetébe 100 µg toxin kerül, ami egy átlagos súlyú, 60 kg-os embernél 1,67 µg/ttkg (mikrogramm/testtömeg-kilogramm). A DON esetében a még biztonságosan elviselhető napi mennyiség (PMTDI) 1µg/ttkg. Tehát már a határértéknek még éppen megfelelő kenyér szokásos (rendszeres, hosszú távú) fogyasztásával is átléphető a nemzetközi szervezetek által ártalmatlannak tartott szint. Emellett az F2 toxin kísérleti állatoknál hormonmodulánsként viselkedett, vagyis ösztrogénszerű hatást mutatott. Ez befolyásolja számos hormontermelő szervünk működését (pajzsmirigy, nőknél petefészek).

Fitátok

A korpa alatti réteg az úgynevezett aleuron réteg, mely tartalmaz foszfort, és kalciumot is, de emellett fitinsavakat is. A fitinsavnak szintén védelmi funkciója van, mert nagyobb mennyiségben gyulladásos folyamatokat gerjeszt. Ez főleg a rágcsálók távoltartására szolgál a gabonaszem védelme érdekében. Emellett megköti az ásványi anyagokat is a szervezetben, tehát amit bejuttatunk ásványi anyagot a korpával, az közel sem biztos, hogy hasznosul. Persze a legtöbb növény tartalmaz fitátokat változó mennyiségben, de csupán magas ásványi anyag tartalmáért fogyasztani Tehát választanunk kellene, hogy a gombatoxinokat, vagy a gombaölő szerek maradványait szeretnénk a teljes kiőrléssel elfogyasztani.

Mi a baj a gluténnal?

A glutén ha nem kerül kapcsolatba fehérjebontó enzimekkel még mielőtt bevinnénk a szervezetbe, akkor a gluténen lévő epitópok akadálytalanul jutnak a tápcsatornába. Itt a zonulin nevű anyag termelését serkentik, mely gyengíti a bélhámsejtek kapcsolatát, előidézve az áteresztő bél problémáját. Ekkor gyulladáskeltő anyagok jutnak át a bélfalon és kerülnek a véráramba, melyek számos immunfolyamatot indítanak el. Ha ez az állapot rendszeresen és hosszan fennáll, akkor autoimmun folyamatok, gyulladások indulnak el szervezetünkben. A kovász használata során proteáz enzimek képződnek, melyek előbontják a glutént, így az már emészthető formájában jut be a szervezetünkbe. A kovász nélküli és adalékos kenyerekben nem megy végbe ez a folyamat, így hozzájárulnak a magas zonulin termeléshez. 

Ahogyan érdemes

Ha rostban gazdag táplálkozást szeretnénk folytatni, és lehetőleg kerülnénk a fenti veszélyeket, akkor a következőket érdemes figyelembe venni: A rostbevitelt inkább nyers, vagy fermentált zöldségből és gyümölcsből biztosítsuk! Kenyerek közül kerüljük az adalékos, élesztős verziót, válasszuk a tisztán kovásszal készültet! Ne fogyasszunk rendszeresen teljeskiőrlésű termékeket! Fogyasszunk sok zöldleveles zöldséget a magas ásványianyag tartalmuk miatt! Étrendünket egészítsük ki magvakkal és diófélékkel, melyek gazdagok ásványi anyagokban és hasznos zsírsavakban! Fogyasszunk minél kevesebb feldolgozott élelmiszert! Nem kell, hogy minden nap pékárut fogyasszunk, enélkül is lehet teljes értékű egy étrend!

Olvasd tovább itt: https://hellomagyar.hu/2022/05/17/a-teljes-kiorlesu-atveres/ | Helló Magyar

 

• teljes kiőrlésű
• egészség
• élelmiszer