MENÜ
2020. november 28.
Stefánia
Pirospaprika-történelem

Pirospaprika-történelem

szeretlekmagyarorszag.hu

Dísznövény, kolera elleni szer és ellenállási jelkép volt, mielőtt a magyar gasztronómia egyik alapeleme lett.

A fűszerpaprika hosszú utat járt be, mire hungarikummá vált, a nemesség eleinte lenézte a belőle készült étkeket. Amit viszont mi csípősnek hiszünk, az csak a Scoville-skála alja.

A paprika már a 16. században eljutott Magyarországra, ám eleinte a nemesek dísznövényként ültették a kastélykertekbe. Sokáig nem került a tányérra, sőt, még majdnem két évszázad kellett hozzá, hogy meg is kóstoljuk.

Valószínűleg Törökországból érkezett hozzánk az intenzív színű fűszernövény, innen ered első megnevezése is: törökbors (mivel eleinte bors híján ezt használták a parasztok). Eleinte a görög eredetű peperi vagy piperi, majd a szláv papar szavakat használtuk rá, a magyar paprika nevet először 1724-ben jegyezték fel. Karakteres íze, fájdalom- és gyulladáscsökkentő hatása, valamint magas C-vitamin, A-vitamin és B-vitamin tartalma is hozzájárult ahhoz, hogy töretlen népszerűségre tegyen szert. Régen reumatikus panaszokra is használták a népi gyógyászatban, sőt, az 1831-es nagy kolerajárvány idején megelőző céllal is fogyasztották. Mivel a paprika szereti a meleget, érthető, hogy az Alföldön, azon belül is Szegeden, illetve Kalocsán készül máig a legjobb minőségű őrlemény belőle.

A reformkorra már közkedveltté vált az édes vagy csípős paprikaőrleményes ételek készítése, és megszületett a mai napig egyik közönségkedvenc ételünk, a paprikás csirke is. Elsőként József nádor udvari szakácsa, Czifray István írta le a receptjét a Magyar nemzeti szakácskönyvben, 1830-ban. Eleinte inkább a jómódú polgárok kiváltsága volt a drága tejfölös habarás: egy korabeli étlapon például jól látszik, hogy három pengővel drágább volt a paprikás csirke, mint a pörkölt.

Előtte egyébként az arisztokrácia lenézte a gulyást (akkoriban még nem tettek különbséget gulyás és pörkölt között), de miután az étel a nemzeti ellenállás egyik jelképévé vált a II. József reformtörekvései ellen fellépő nemesek körében, megváltozott a megítélése. Az 1867-es kiegyezés után a pörkölt már politikától független nemzeti étellé vált.

A 19. században már a csípőspaprika egyenlő volt a magyar gasztronómiával. Erre utal egy korabeli útleírás is, amely a német August Ellrich tollából származik 1831-ből. Az egyik hazánkban megkóstolt ételt elnevezte „pokoli paprikalevesnek”, és ezt fűzte hozzá kommentárnak: „A spanyol borsot Magyarországon paprikának nevezik, és a magyarok legkedvesebb fűszere. Hihetetlen, milyen mennyiséget tesznek nemzeti ételeikbe. Egy ilyen közkedvelt nemzeti étel a gulyáshús, az apróra vágott marhahús, paprika-levessel. Gyakran előfordul, hogy ez a gulyáshús a szájban olyan, mint az izzó parázs, vagy még annál is rosszabb.”

Mi az a Scoville-skála?

Egy amerikai vegyész, Wilbur Scoville alkotta meg 1912-ben, miután nekiállt letesztelni a különféle paprikák erősségét. A csípős érzetet a kapszaicin nevű anyag okozza, amely egy színtelen és szagtalan alkaloid. A Scoville-egység (Scoville heat unit, azaz SHU) a kapszaicin relatív mennyiségét jelzi. A paprikák ereje illúzió, mivel nem valódi fájdalomról van szó, csupán a szánkban található hő- és fájdalomérzékelő idegvégződéseket, receptorokat ingerli. A közhiedelemmel ellentétben nem segít az égető érzés csillapításában semmi más, csak az idő (és ha hideg vizet iszunk rá, akkor még rosszabb lesz, akkor már inkább tejjel próbálkozzunk).

A magyarok hajlamosak azt gondolni, hogy az erős paprikánktól még a hétfejű sárkány is azonnal tüzet köp, de valójában azért nem olyan vészes a Scoville-skálán. Az Erős Pista nagyjából 1000 SHU-nak felel meg, de a legbikább hegyes erős sem több 2500 SHU-nál. Ahol például a jalapeno paprika értéke egyáltalán elkezdődik. A Tabasco-szósz ennek duplája, azaz 5000 SHU, a legdurvább cucc, a Guinness-rekorder Carolina reaper paprika pedig 1500-szor csípősebb a maga bő másfélmilliós SHU-értékével. Innen már csak egy lóugrás a rendőrségi paprikaspray, amely eléri a 2 milliós SHU-t. De azt talán már a legelvetemültebb kapszaicin-rajongók sem akarják a csirkeszárnyukra fújni.