minden eddiginél színesebb sajtokat sikerült kikísérletezni, így a roquefort, a stilton vagy a gorgonzola ezentúl már nem csupán kék-zöld színű lehet, hanem sárga, fehér, barna vagy rózsaszín is. A kutatók abban bíznak, hogy az új színek azokat is ráveszik majd a penészes sajtok fogyasztására, akik eddig idegenkedtek azoktól – számolt be róla a qubit.hu.

A sajtok íze a laborvizsgálatok szerint változatlan marad, azonban az egyetem diákjai a kóstolók során a világosabb színű sajtokat lágyabb ízűnek érzékelték, mint a sötéteket.

A kutatók a kéksajtok jellegzetes színéért és ízéért felelős Penicillium roqueforti gomba genetikai összetételét vizsgálták, majd bioinformatikai eszközökkel és célzott géntörlésekkel befolyásolták, hogy milyen színű legyen. A sajt metil-keton-tartalma nem változott, ezért is gondolták úgy, hogy ha a jellegzetes kéksajtízért felelős vegyület ugyanúgy jelen van az eltérő színű sajtokban is, az íze sem változhatott, a különböző színű variánsok rokfortin-c-tartalma viszont eltért egymástól. Ez fontos, ugyanis ez a mikotoxin akár mérgezést is okozhatna.

Az is kiderült, hogy a diákok a pirosas színű sajtokat gyümölcsösebb ízűnek érzékelték, pedig a laborvizsgálatok szerint az ízük nem tért el lényegesen a sárgástól, a barnástól vagy az eredeti kéktől.

A kutatók azt remélik, hogy az újfajta sajtok kereskedelmi forgalomba kerülhetnek, és új rétegeket is rábírhatnak a sajtfogyasztásra.

 

• sajt
• kutatás
• ízlelés
• penész