Bár a magyarok egyre kevesebb kenyeret fogyasztanak, az még így is meghatározó részét képzi a mindennapi táplálkozásnak. Igen ám, de az étkezési trendek jócskán átalakultak hazánkban, és az anno abszolút éllovas fehér kenyér iránti kereslet igencsak megcsappant az utóbbi években. Helyette jöttek a barna, félbarna kenyerek, a teljes kiőrlésű gabonák térhódítása, de a rozsos és rozskenyerek is felkerültek a térképre. Az árak pedig nem egy esetben elszabadultak, és sokszor az üzenet annyira redukálódott, hogy a fehér kenyér nem egészséges, míg a barna (mindegy milyen) az. Ez azonban bármennyire is egyszerű válasz lenne arra, miként vásároljon az ember kenyeret, sajnos nem sok valóságtartalma van. Ami igazán jó a szervezetnek az a teljes kiőrlésű kenyér, aminek a kilós ára 600-1 000 forint között is lehet, míg olcsóbban fehér és barna kenyér is van 200-300 forintért. A lényeg tehát nem a szín, hanem a beltartalom és az elkészítés módja, de még mennyire.

A KSH hivatalos statisztikái szerint az élelmiszerekre fordított egy főre jutó összes havi kiadásból a magyarok cereáliákra, azaz valamilyen gabonából készült pékárura költenek a legtöbbet. 2018. 1. félévére vonatkozó adatok szerint ez havonta 3 647 forintot jelent.

Mindez azt is jelenti, hogy a pékáruk, ha nem is sokkal, de előzik az egyéb hús, hústermékek kategóriáját is (3 504). Leegyszerűsítve tehát azt mondhatjuk, kenyérre több megy, mint húsra, sőt a sort folytathatnánk a zöldségekkel (2 750), gyümölcsökkel (1 742) és így tovább.

Bár a cereálik termékköre meglehetősen nagy, a kenyér továbbra is meghatározó részt hasít ki belőle a hazai fogyasztásban. Mindez még akkor is így van, ha figyelembe vesszük, hogy egy 2017-es GfK kutatás alapján Magyarországon az egy főre jutó éves kenyérfogyasztás 37 kilogramm, míg az európai átlag 50 kilogramm. Sőt, a zuhanás tényleg nagy, hiszen míg 2002-ben hazánkban mintegy 63 kilogramm volt az egy főre jutó éves mennyiség, 2017-ben ez már csak 37 kilogramm volt.

A fogyasztás zuhanásnál is figyelemre méltóbb adat ugyanakkor, hogy amíg 2000 környékén főként fehér kenyereket fogyasztott a lakosság, addig mostanában egyre inkább a barna, illetve a teljes kiőrlésű termékeket keresik a boltokban a vásárlók. De beszéljenek a számok, a fehér kenyeret naponta vagy hetente többször fogyasztók aránya a 2007. évi 76 százalékról tíz év alatt 61 százalékra csökkent, miközben a barna kenyeret előnyben részesítők köre 34 százalékról 50 százalékra bővült.

Jól látható tehát, hogy a fehérkenyér egyeduralma igencsak megroppan az elmúlt 10 év során, és a fogyasztók tömegesen pártolnak át a félbarna (olcsóbb), illetve a teljes kiőrlésű termékekhez. De vajon mennyiben egészségesebbek ezek az áruk, mint a mára igencsak kétes hírnévben leledző fehérkenyér, egyáltalán mit jelent az, hogy valami teljes kiőrlésű, miért egészségesebb egyáltalán, valamint pusztán a kenyér színéből levonhatunk-e bármilyen olyan következtetést, hogy ami mondjuk barnább az a szervezetünknek is jobb?

Felsorakoztak a kenyérkatonák

Mielőtt azonban elmélyednék a hazai kenyérkészítés szabályozásában és egészségügyi hatásaiban kíváncsiak voltunk, hogy a legnagyobb magyar boltláncok milyen típusú kenyereket terítenek leginkább, és arra is, hogy milyen áron. Fontos kitétel volt azonban számunkra, hogy a listázásban a mindenféle szénhidrátcsökkentett, illetve az előre csomagolt termékek ne képezzék részét kutatásainknak. Így a most következő számok ténylegesen csak a polcról leemelhető "kenyér kenyérre" vonatkoznak.

Első körben azt kérdeztük a boltoktól, hogy a legnépszerűbb kenyérfajtákból hányféle terméket találhatnak a vásárlók a boltokban. Ezek alapján a következő számokat kaptuk:

Auchan: 11 féle fehérkenyér, 2 féle félbarna kenyér és 5 féle rozsos kenyér, illetve ezek mellett megtalálhatóak még magvas termékek is.
Spar/Interspar: 7/11 db fehérkenyér, 5/5 db félbarna kenyér, 5/8 db rozsos kenyér, 4/6 db rozskenyér, illetve 4/5 darab teljes kiőrlésű kenyér.
Tesco: a hiper alapválasztékában 8-10 kenyér található, amiben fehér, félbarna, rozs, illetve rozsos kenyér egyaránt megtalálható.
Lidl: A Lidl Magyarország kínálatában a vásárlók tízféle fehér, félbarna és rozsos kenyeret találnak 350 gr és 1 kg-os kiszerelés között. Ezek között egyetlen teljes kiőrlésű búzavekni található.
Aldi: 1 darab (750g) félbarna, 1 darab (500g) rozskenyér, ezen felül helyben, látványpékségben két fehér és két rozsos kenyér is található, ezek közül az egyik teljes kiőrlésű.

De mi a helyzet az árakkal?

A szortimenten túl kíváncsiak voltunk arra is, hogy mekkora áron érhetők el a különböző fajta kenyerek, illetve, hogy melyik a legolcsóbb, illetve legdrágább áru a boltok polcain. Ezek alapján a következőket tudtuk meg:

Az Auchanban a fehérkenyerek átlagára kb. 300 forint/kg, a félbarnáké kb. 260 forint/kg, míg a rozsosoké 500 forint/kg. Kérdésünkre a hiper azt is elárulta a Pénzcentrumnak, hogy választékuk legolcsóbb kenyere egy 1 kilós félbarna darab, ami 215 forintba kerül, míg a legdrágább deiós-mazsolás vekni, aminek kilója 2 330 forintba kerül.
A Tesco lapunkkal azt közölte, hogy a kilógrammra vetített ár a termékek jellegétől függően széles skálán - nagyságrendileg 200-1 000 Ft/kg - között mozog. Jelenlegi választékukban az 1 kg-os félbarna kenyér érhető el a legalacsonyabb árponton. Ennek kilója a Tesco webshopja szerint 219 forint.
Bár a Spar lapunkkal nem osztott meg az áraikra vonatkozó adatokat, rövid, webshopos kutatásaink alapján azt azért sikerült kiderítenünk, hogy például az online kínálatunk inkább csomagoltkenyér hangsúlyos, és a legolcsóbb nem csomagolt kenyerük - ezen a felületen - a Farmer vekni, aminek a kilós ára 398 forint.
Lidl: A diszkont kínálatában elérhető kenyerek ára 219-349 forint között mozog kiszereléstől és típustól függően. Ezek közül a vásárlók legolcsóbban egy 1kg-os félbarna kenyeret vásárolhatnak, ennek ára 219 forint, míg a legdrágább kenyér egy chia magvas vekni, aminek kilós ára kb. 977 forint (kiszerelése 350 gramm).
Aldi: Legalacsonyabb kilós ára a félbarna kenyérnek van, míg legdrágábba az E-szám mentes rozskenyér és a szeletelt kovászos arató kenyér. A látványpékség termékeinél a zsúrvekni kilós átlagára a legalacsonyabb, a legmagasabb pedig a napraforgómagos veknié.

Mit keresünk a boltokban?

A szortimenten, illetve az árakon túl kíváncsiak voltunk arra, hogy a bevezetőnkben már említett fogyasztói magatartásbeli változást mennyire észlelik a mindennapok során a boltok.

Tapasztalataink szerint évről évre csökken az egy főre jutó vásárolt kenyér mennyisége, és egyre többen keresik a felsőbb kategóriás termékeket. Egyre kevesebben keresik a fehér és nagyobb kiszerelésű kenyereket, helyettük egyre inkább népszerűbbé válnak a kisebb súlyú és speciális termékek, mint például a magvas, teljes kiőrlésű és hosszú érlelésű kenyerek. A tudatos táplálkozás előtérbe kerülése miatt egyre több vásárlónk keresi például a csökkentett só vagy szénhidráttartalmú kenyereket, és egyre fontosabbá válik a rosttartalom is termékválasztáskor - mondta el lapunknak az Auchan. A Tesco arról tájékoztatott, hogy szortimentjük kialakításakor maximálisan törekszenek a vásárlói igények kielégítésére, így kínálatukban fehér, félbarna, rozs, illetve rozsos kenyér egyaránt megtalálható. A választék kialakításában azonban jelentős szerepe van az áruház méretének, lokációjának és működési hátterének. A Spar, az Auchan válaszaihoz egészen hasonlatos tendenciáról számolt be, így a kenyerek fogyása tonnával mérve évek óta folyamatosan csökken, egyre kevesebben választják az 1 kg-os kenyereket, kedveltebbek a kisebb súlyegységűek. Megnőtt a kereslet a választékot bővítő kenyerek iránt, az egészséges táplálkozást segítő kenyerek iránt (fehérjedús, köleses, zabos, pur-pur, stb.). A kényelmi szempontok miatt előnyt élveznek a szeletelt kenyerek is, a könnyebb felhasználhatóság miatt. Az egészséges vonal mellett a hagyományos kovásszal készült finom kenyereket is keresik, ezek forgalma is folyamatosan nő.

Összhangban az eddigiekkel a Lidl vásárlói körében első sorban a kisebb kiszerelésű termékek iránti érdeklődés látszik megnövekedni, mellyel párhuzamosan a magas minőséget igénylő vásárlók köre is az áruházláncnál keresi az igényeiknek megfelelőt.

Az ALDI tapasztalatai szerint a magyar vásárlók körében még mindig a fehérkenyér a legkeresettebb, ráadásul ennél a termékcsoportnál magas a fogyasztók árérzékenysége. Ezzel párhuzamosan nő az egészségtudatos táplálkozást folytató vásárlók aránya, különösen az Y-generáció és a családanyák körében tapasztaljuk ezt a jelenséget. Ez utóbbi fogyasztói csoport körében a gluténmentes, a teljes kiőrlésű, a szénhidrátcsökkentett, illetve az E-szám mentes és kovászos kenyerek, illetve péksütemények népszerűek - számolt be saját tapasztalatiról lapunknak az Aldi.

Ássunk mélyebbre

Mostanra tudjuk, hogy milyen kenyerekre vadásznak manapság a magyarok, illetve kiderült az is, kedvenc termékeiket milyen áron szerezhetik be. Arról azonban eddig nem esett szó, milyen kritériumoknak kell megfelelnie egy kenyérnek, hogy egy bizonyos fajtabesorolást kapjon, valamint arról sem, hogy ténylegesen melyik kenyérfajtának van egészségügyileg pozitív hatása.

Lássuk a medvét

A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ) nem kevesebb mint 15 különböző féle kenyértípust különböztet meg - mondta el lapunk megkeresésére a Nébih. Ezek a következők:

Búzakenyér
Fehér kenyér
Félbarna kenyér
Rozsos kenyér
Rozskenyér
Többgabonás kenyér
Búzacsírás kenyér
Kenyér olajos maggal
Szójás kenyér
Korpás kenyér
Burgonyás kenyér (krumplis kenyér)
Graham-kenyér
Teljes kiőrlésű kenyér
Tönkölybúzakenyér (Tönkölykenyér)
Kukoricás kenyér
Bár a Magyar Élelmiszerkönyv valamennyi termék esetében részletesen kidolgozta a termékleírásokat, a felhasználható összetevők körét a minőségre (kémia és fizikai jellemzők, tömegtűrés, érzékszervi jellemzők), illetve a csomagolásra és a megnevezésre vonatkozó követelményeket, mi most kiválogattuk a legismertebb típusokat, hogy végre kiderüljön mi az, ami egy bizonyos fajta kenyeret azzá tesz, ami.

Mostantól tehát sokkal egyszerűebben el lehet igazodni a termékcímkék leíráson, ami azért fontos, mert vásárláskor nem árt, ha az ember ténylegesen tisztában van azzal, hogy mit vesz valójában. Így elkerülhető például az is, hogy a termékek elnevezései esetlegesen tévútra vezessék a fogyasztókat, de erről egy picit később.

Ami azonban minket, még a szűkített listából is a legjobban érdekelt, az a teljes kiőrlésű kenyér volt, ami manapság alapjaiban határozza meg az egészséges táplálkozásról szóló diskurzust, már ami a kenyérféléket illeti. Teljes kiőrlésű kenyérről akkor beszélünk, ha legalább 60 százalék teljes kiőrlésű liszt (búza, rozs vagy tönköly) és legfeljebb 40 százalék egyéb búza-, rozs-, vagy tönkölyőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termékről van szó. (Legfeljebb 1 százalékban más típusú liszt is elfogadható, amennyiben hordozóként kerül a termékbe.)

Mindez azért fontos számunkra, mert pusztán ránézésre vagy például szín alapján nem lehet eldönteni egy kenyérről, hogy egészséges-e vagy nem,
vagy pusztán azért mert valamelyik barna, az jobb mint a fehér. Hiszen "egészségesnek" vagy inkább egészségesebbnek ténylegesen csak a teljes kiőrlésű kenyeret lehet nevezni. Máris mutatjuk, hogy miért, de előbb vegyük át azokat az érzékszervi kritériumokat, amiknek egy teljes kiőrlésű kenyérnek meg kell felelnie:

Alak: vekni, kerek vagy formában sült, arányosan domború, szabályos; ne legyen torz, benyomódott.
Héj: sötét- vagy középbarna, a rozsliszt szemcséi láthatóak, sima, nem cserepes, lehet liszttel szórt; ne legyen végigrepedt, szennyezett, égett, átnedvesedett, sérült.
Bélzet: a kenyérbél átsült, a héjtól nem elváló, egyenletes, kevésbé lazított, a felhasznált rozslisztre jellemző sötétebb barna színű, a szemcsék jól láthatók, egyöntetű állományú, rugalmas, csomómentes; ne legyen szalonnás, ragacsos, nyers, ne legyen morzsálódó, széteső; ne tartalmazzon idegen anyagot.
Íz és szag: aromás, enyhén savanykás, harmonikus; ne legyen idegen ízű vagy szagú.
Megnevezés: teljes kiőrlésű kenyér
Emellett fontos megjegyezni a Graham-kenyeret is, hiszen megközelítően teljes kiőrlésűnek lehet ezt is tekinteni. A hivatalos leírás szerint legalább 90 százalék búza Graham-liszt és legfeljebb 10 százalék egyéb búza- vagy rozsőrlemény (jellemzően liszt) felhasználásával, kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék, amelyben legfeljebb 1 százalékban más típusú liszt is elfogadható, amennyiben hordozóként kerül a termékbe.

A "teljes kiőrlésű" jelző lényege tehát az, hogy ilyen őrlésnél a gabonaszem minél nagyobb része belekerül az őrleménybe, ezáltal a mag tápanyagtartalmából több kerül a termékbe (pl. rost, ásványi anyagok stb.)

De miért fontos ez?

A Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége által kidolgozott új hazai táplálkozási ajánlás az OKOSTÁNYÉR® választ ad arra vonatkozóan, hogy a különböző élelmiszercsoportok milyen mennyiségben, arányban és minőségben szerepeljenek az étrendünkben. A gabonák esetében azt javasolja, hogy fogyasszunk három adag gabonafélét, melyből legalább egy adag teljes kiőrlésű legyen - mondta el a Pénzcentrumnak Csengeri Lilla, okleveles táplálkozástudományi szakember, aki arra is felhívta lapunk figyelmét, hogy a teljes kiőrlésű kenyereknek, a termékbe kerülő héjrész/korparész miatt magasabb a rost-, vitamin-, és ásványianyag-tartalmuk.

Sőt, ha mindez nem lenne elég, a magasabb rosttartalom miatt a teljes kiőrlésű gabonák hosszabb ideig biztosítanak jóllakottságot, mivel lassítják a szénhidrátok felszívódását, így egyenletesebb vércukor-emelkedést eredményeznek. Szintén a rostoknak köszönhetően magasabb a telítő értékűk, azaz kisebb mennyiségtől is jól lakunk, hiszen a rostok vizet megkötve duzzadnak az emésztőrendszerben, ezért fogyókúrás étrendbe is jobban beilleszthetőek.

Emellett azonban a szakember felhívta a figyelmet arra is, hogy a magasabb rostbevitel miatt a folyadékfogyasztást is szükséges növelni. Érdemes a termékek címkéjén ellenőrizni az összetevőket és gyakrabban választani azokat a kenyereket, amelyeknél a listán első helyen áll a "teljes kiőrlésű" kifejezés, hiszen ez azt jelenti, hogy ebből a típusú lisztből tartalmazza a legtöbbet az adott termék.

Csengeri Lilla azt is elmondta a Pénzcentrumnak, hogy a kenyerek készítéséhez gyakran használnak a hagyományos búza mellett tönkölybúzát vagy rozst is alapanyagként:

A tönkölybúza fehérjetartalma felülmúlja a hagyományos búzáét, de fontos megjegyezni, hogy fehérjéje növényi eredetű, ezért nem teljes értékű (inkomplett), önmagában nem alkalmas állati eredetű fehérjeforrások helyettesítésére. A hagyományos búzánál magasabb a B2-vitamin-, niacin-, kálium-, magnézium-, vas-, réz- és cinktartalma. Magas sikértartalmának köszönhetően a tönkölybúzából jó minőségű, hosszan eltartható kenyerek süthetők.
A rozslisztből készült kenyér tömörebb szerkezetű, amiért alacsony sikértartalma a felelős, nem lehet belőle olyan laza, könnyű kenyeret sütni, mint a búzából, ezért is keverik különböző arányban búzaliszttel. Íze kissé savanykás, amit gyakran igyekeznek csökkenteni azzal, hogy a rozsliszthez például különböző fűszereket, olajos magvakat, zabpelyhet is adagolnak. A héjrészt is tartalmazó gabonaszemeket összehasonlítva, a rozs bizonyos ásványi anyagokban és rostban is gazdagabb mint a búza.
Mindkettő esetében fontos azonban megjegyezni, hogy a tönkölybúzából és a rozsból is ugyanúgy készítenek fehér és teljes kiőrlésű lisztet, ahogyan a hagyományos búzából, de az előnyeik csak a teljes gabonaszem felhasználása esetén érvényesülnek. Ha ez nem történik meg, akkor a jótékony hatásukról lemondhatunk.

Kenyérvisszaélés

Mostanra megtudtuk, hogy aki tényleg egészségesebben akar kenyeret fogyasztani, annak ezt hogyan kell keresnie, mire kell figyelnie. De vajon át tudnak minket vágni a pékek a kenyérrel?

Általánosan elmondható, hogy a pékségek ellenőrzése során legtöbbször higiéniai hiányosságokat tapasztalnak az ellenőrök (pl.: koszos, takarítatlan üzem, rovarszennyezettség), de súlyosabb esetben akár élelmiszer-biztonsági hibák is előfordulhatnak (pl.: nem nyomon követhető sütőipari alapanyagok) - mondta a Pénzcentrum kérdésére a Nébih. A hatóság továbbá kifejtette, hogy a kenyerek minőségére vonatozó hatósági ellenőrzések kapcsán a só és a savfok paraméterek kerültek legtöbbször kifogásolásra, amelynek okai lehetnek az egészség védelmében bevezetett sócsökkentő program miatt előírt alacsonyabb sótartalomnak való nehezebb megfelelés, illetve a nem megfelelő kovászolási eljárás alkalmazása miatt az előírt minimum értéknél alacsonyabb savfok. A MÉ-ben megújult és a korábbi szabálynál szigorúbb liszttípusok és arányok miatt előfordulhat, hogy a védett megnevezésű termékeknél előírt liszttípusok és/vagy lisztarányok nem felelnek meg az MÉ-ben foglalt előírásoknak.

Egyes legendákkal szemben tehát színezni kevésbé színezik be a kenyeret barnára, mint mondjuk készítik el azt rossz lisztből vagy több sóból, mint ami az előírt lenne. Ez persze egyfelől megnyugtató, de azért nem árt mindig résen lenni, és mindig megbízható forrásból vásárolni.

• kenyér
• kenyérfajta
• gabona
• pékség